Peguei essas dicas na internet, e achei muito interessante, pois funciona mesmo!
Veja as dicas...
Veja as dicas...
O bacalhau já virou instituição das festas de fim de ano. Herança da colonização portuguesa é alternativa às carnes mais secas servidas no Natal e Réveillon. Mas, atenção, esse prato também tem seus segredos. Encher a assadeira de azeite para conseguir um produto molhadinho e tenro está longe de ser garantia de qualidade.
O risco de ele chegar à mesa ressecado é (sempre) grande. Mas nada de pânico. Descobrimos técnicas infalíveis para valorizar o ingrediente e fazer com que se desfaça em lascas de tão úmido. Seu peixe será o centro das atenções.
O cuidado começa no pré-preparo, um dessalgue correto é o primeiro passo para o sucesso da receita. Muita gente acha basta deixar o bacalhau de molho e trocar a água de vez em quando, mas não é bem assim. O choque térmico interrompe a eliminação do sal.
Por isso, o melhor jeito de deixá-lo no ponto é fazer a dessalga na geladeira e nunca variar a temperatura da água, que, muita calma nessa hora, deve ser pouca (o suficiente para cobri-lo e só). ?Além de emprestar frescor ao ingrediente, a água gelada impede que ele se desmanche?, afirma Benny Novack, dos paulistanos Ici Bistrô, Tappo e 210 Diner.
Tudo resolvido, hora de aferventar o bicho. Aqui, a atenção é no ponto de ebulição. ?O bacalhau nunca pode ser fervido?, diz Anselmo Neves, proprietário do restaurante Bacalhoeiro, em São Paulo. ?As altas temperaturas deixam ele borrachudo como um chiclete.? Quem for utilizar a água de cozimento deve levar o peixe ao fogo em água fria, retirar quando levantar fervura e deixá-lo descansar na panela por 15 minutos, com a chama do fogão desligada. Se a opção for servi-lo com batatas, por exemplo, elas ganharão sabor especial preparadas nesse líquido.
Se a ideia, porém, é descartar a água, a dica é levar o ingrediente à panela assim que ela ferver, cozinhar por quatro minutos e deixá-lo descansando por mais dez, longe do fogo.
Na hora de assar, o perigo eminente: como fazer para o peixe não ressecar? Tem um jeito simples de resolver esse problema. Para evitar servir um bacalhau palha, mais desidratado do que a uva passa da farofa, a temperatura da cocção, seja do forno ou da água de cozimento, não deve ultrapassar os 150 graus centígrados.
E tem mais: nada de tirar espinhas e peles antes do preparo. ?Sem a pele ele perde a umidade e tirando a espinha o sabor todo vai embora?, afirma Vitor Sobral, chef do Tasca da Esquina, em Lisboa, Portugal. O especialista garante que um bom azeite de azeitonas maduras dará o toque final que seu prato precisa. Com tanto capricho o risco será exagerar na dose e comer mais do que devia. Não se preocupe. A data, afinal, prevê excessos calóricos e o presente do Papai Noel já estará garantido.
Como o bacalhau não nada fácil de escolher, postarei algumas dicas para você escolher o melhor e legítimo bacalhau para sua refeição.
O risco de ele chegar à mesa ressecado é (sempre) grande. Mas nada de pânico. Descobrimos técnicas infalíveis para valorizar o ingrediente e fazer com que se desfaça em lascas de tão úmido. Seu peixe será o centro das atenções.
O cuidado começa no pré-preparo, um dessalgue correto é o primeiro passo para o sucesso da receita. Muita gente acha basta deixar o bacalhau de molho e trocar a água de vez em quando, mas não é bem assim. O choque térmico interrompe a eliminação do sal.
Por isso, o melhor jeito de deixá-lo no ponto é fazer a dessalga na geladeira e nunca variar a temperatura da água, que, muita calma nessa hora, deve ser pouca (o suficiente para cobri-lo e só). ?Além de emprestar frescor ao ingrediente, a água gelada impede que ele se desmanche?, afirma Benny Novack, dos paulistanos Ici Bistrô, Tappo e 210 Diner.
Tudo resolvido, hora de aferventar o bicho. Aqui, a atenção é no ponto de ebulição. ?O bacalhau nunca pode ser fervido?, diz Anselmo Neves, proprietário do restaurante Bacalhoeiro, em São Paulo. ?As altas temperaturas deixam ele borrachudo como um chiclete.? Quem for utilizar a água de cozimento deve levar o peixe ao fogo em água fria, retirar quando levantar fervura e deixá-lo descansar na panela por 15 minutos, com a chama do fogão desligada. Se a opção for servi-lo com batatas, por exemplo, elas ganharão sabor especial preparadas nesse líquido.
Se a ideia, porém, é descartar a água, a dica é levar o ingrediente à panela assim que ela ferver, cozinhar por quatro minutos e deixá-lo descansando por mais dez, longe do fogo.
Na hora de assar, o perigo eminente: como fazer para o peixe não ressecar? Tem um jeito simples de resolver esse problema. Para evitar servir um bacalhau palha, mais desidratado do que a uva passa da farofa, a temperatura da cocção, seja do forno ou da água de cozimento, não deve ultrapassar os 150 graus centígrados.
E tem mais: nada de tirar espinhas e peles antes do preparo. ?Sem a pele ele perde a umidade e tirando a espinha o sabor todo vai embora?, afirma Vitor Sobral, chef do Tasca da Esquina, em Lisboa, Portugal. O especialista garante que um bom azeite de azeitonas maduras dará o toque final que seu prato precisa. Com tanto capricho o risco será exagerar na dose e comer mais do que devia. Não se preocupe. A data, afinal, prevê excessos calóricos e o presente do Papai Noel já estará garantido.
Como o bacalhau não nada fácil de escolher, postarei algumas dicas para você escolher o melhor e legítimo bacalhau para sua refeição.
Lápis e papel na mão:
- Se sua dificuldade é saber se aquele bacalhau disponível no mercado é o verdadeiro, a dica é analisar bem o peixe antes de compra-lo.
- Uma das formas de se reconhecer o bom bacalhau é notar se ele é largo. O bacalhau verdadeiro possui um porte mais largo do que os outros peixes.
- Se sua dificuldade é saber se aquele bacalhau disponível no mercado é o verdadeiro, a dica é analisar bem o peixe antes de compra-lo.
- Uma das formas de se reconhecer o bom bacalhau é notar se ele é largo. O bacalhau verdadeiro possui um porte mais largo do que os outros peixes.
- Outra forma de saber qual bacalhau comprar, note que o do verdadeiro bacalhau é quase reto, um pouco curvado para dentro e possui cor uniforme.
- Se houver manchas brancas na extremidade da cauda é porque não é o legítimo. Além disso, atente se seu bacalhau possui manchas de cores escuras, se houver evite comprar, pois pode ser resquícios de sangue e outros restos do peixe.
- Atenção, o bacalhau muito branco não é o verdadeiro.
- Se houver manchas brancas na extremidade da cauda é porque não é o legítimo. Além disso, atente se seu bacalhau possui manchas de cores escuras, se houver evite comprar, pois pode ser resquícios de sangue e outros restos do peixe.
- Atenção, o bacalhau muito branco não é o verdadeiro.
- Característica fácil de perceber é testando se a pele solta facilmente. Os legítimos tem a pele fácil de descamar.
- Na hora de comprar o bacalhau salgado deve-se escolher aquele que não apresenta mau cheiro, que tenha coloração clara e não esteja amarelado. Dê preferência àqueles que tenham menos manchas de sangue.
- Já o bacalhau fresco congelado não pode apresentar manchas roxas, pretas ou amarelas, deve apresentar uma coloração clara, quase branca. É importante observar também se os olhos estão brilhantes e se a textura não está mole. Faça o teste: aperte um pedacinho do peixe e observe se volta logo ao normal. Se ficar afundado por muito tempo o peixe não está fresco.
- Se sua vontade é preservar o bacalhau por muitas horas ou dias, evite expor ao calor e a umidades, pois como ele está acostumado à ser refrigerado entre 2º. a 5º. C em lugar seco pode acabar estragando, perdendo sua durabilidade.
- Ou seja, procure deixar o bacalhau congelado até que ele seja usado para consumo.
- Na hora de comprar o bacalhau salgado deve-se escolher aquele que não apresenta mau cheiro, que tenha coloração clara e não esteja amarelado. Dê preferência àqueles que tenham menos manchas de sangue.
- Já o bacalhau fresco congelado não pode apresentar manchas roxas, pretas ou amarelas, deve apresentar uma coloração clara, quase branca. É importante observar também se os olhos estão brilhantes e se a textura não está mole. Faça o teste: aperte um pedacinho do peixe e observe se volta logo ao normal. Se ficar afundado por muito tempo o peixe não está fresco.
- Se sua vontade é preservar o bacalhau por muitas horas ou dias, evite expor ao calor e a umidades, pois como ele está acostumado à ser refrigerado entre 2º. a 5º. C em lugar seco pode acabar estragando, perdendo sua durabilidade.
- Ou seja, procure deixar o bacalhau congelado até que ele seja usado para consumo.
- Mesmo depois de pronto, se você quiser conservá-lo para outras refeições, congele-o.
- Mantendo ele sempre em temperaturas baixas, sua validade pode se estender por mais algumas horas.
- Mantendo ele sempre em temperaturas baixas, sua validade pode se estender por mais algumas horas.
Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado
O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.
Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.
O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Dessalgue normal
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
Fio d'água
1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4.O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:
Dessalgue com pressa
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
Dicas de Preparo
1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;
5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
Aproveite tudo
Separe a pele, espinhas e aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. Veja na página de receitas.
Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.
Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.
E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.
Quem congela sempre tem
Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão.
De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.
Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha ?
Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.
Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.
Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.
Fontes: Nósmulheres e diversos outros sites.
O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.
Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.
O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Dessalgue normal
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
Fio d'água
1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4.O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:
Dessalgue com pressa
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
Dicas de Preparo
1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;
5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
Aproveite tudo
Separe a pele, espinhas e aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. Veja na página de receitas.
Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.
Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.
E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.
Quem congela sempre tem
Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão.
De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.
Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha ?
Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.
Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.
Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.
Fontes: Nósmulheres e diversos outros sites.
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